肉類、蛋類和乳類的營養價值與用途
這類食物對身體最大的功用，便是供給營養價值很高的蛋白質，這些蛋
白質不但可以維持健康，還可以促進生長，所以是發育時期兒童必不可少
的食物。乳類富於鈣與磷，但鐵質缺乏。蛋黃所含的鈣質雖不及乳類，而
它所含的鐵質正可彌補乳類的不足，又易消化，可做哺乳期內的嬰兒主要
鐵質供給的來源。紅色肌肉（如牛、羊肉及瘦豬肉等）及臟腑類（如肝、
腰子、心等）更含有豐富的鐵質，也是補血的上品：肉類除蛋白質之外，
還含有無機鹽，維生素甲、乙，所以吃細糧的人要多吃肉類，才可以補足
細糧中所缺少的維生素乙。骨頭也含有豐富的鈣質，在購買力較低以及牛
乳供應不足的場合，應該提倡利用骨粉。把少量的骨粉混入黃豆粉或豆漿
內，可作嬰兒良好的代乳品。成人尤其是孕婦及乳母需用多量鈣質的時候
，除骨粉外，還應多利用骨頭。據專家研究，骨頭內所含的鈣質容易溶解
在酸性溶液中，所以加醋蒀骨頭喝湯，可得到不少骨中的鈣質，同時還可
以得到促進分泌乳汁的維生素乙，這是值得提倡的吃法。茲將肉類、蛋類
、乳類的營養價與食療用途分別介紹如下：
一肉類: 包括獸類、禽類和水產動物的血肉筋和臟器，各有其營養價值
與食療用途：
豬肉: 所含蛋白質及脂肪質極高，幼年中年少吃可以養生，惟老年不可
多吃。
豬血: 含有鐵質極為豐富。是最好的補血食品，病後及貧血患者可以多
吃些。
豬腸: 含有較多脂肪，功能滋潤大腸，及增厚大腸組織，但須洗淨方可
蒀食。
豬心：可治療心悸心跳，怔忡。盜汗，凡體質虛弱，心虛血少者，可以
常食。
豬肺: 能治療肺虛咳嗽，又治肺虛嗽血，肺虛者可常食，有補肺抗病之
功效。
豬蹄: 產婦缺少乳汁，煲湯食之，能使乳汁暢通，此為民間常用的有效
方法。
豬腦: 凡用腦過度，腦神經衰弱，或患慢性頭痛，常食極有補益，價亦
廉宜。
豬肚: 有補虛治胃之用，凡胃部消化不良，或患胃潰瘍者，食之都很有
功效。
豬肝: 對虛弱貧血及夜盲症病患者，常食有補血明目之功效，又是好菜
餚。
豬腰: 可以作為以腎補腎的食養品，治腎虛勞損遺精陽萎，及輔助減低
血壓。
火腿: 味極鮮美，煲湯更佳，為菜餚之上品，亦為病後補養之開胃美味
妙品。
鹹肉．含蛋白脂肪質，較鮮肉稍差，風味別具，病後調養期間，可稍稍
進食。
牛肉: 所含蛋白質比豬肉多，脂肪較少，磷鐵與豬肉相等，煲湯燉汁極
有益。
牛肺: 食療用途較遜於豬肉，能養肺止血，防止便血，鼻衄，故牙齦出
血等。
牛尾：富於營養，可供煲湯，味道既美，復有補益，家庭煲蒀，老少皆
相宜。
牛心: 依據以心補心原理，可作血分虛弱者養心補食，惟其肉質比豬心
為粗。
牛肝: 組織較豬肝粗，有補血之用，對貧血患者有好處，常食有補益。
牛肚: 功能健運胃部，炒牛百葉，列為東江名菜。
牛腰：含有豐富維他命 B、礦物質及磷質，常食有益。
牛筋: 補益極大，補益筋骨，可常用文火燉食，較吃牛肉，更為滋潤可
口。
牛骨: 含多量脊髓組織及無機化合物等成份，補脊髓與潤顏，功效特別
顯著。
羊肉: 補中益氣，增強肌肉腠理，婦女氣分不足，男子腎陽衰弱，常食
有益。
羊肝: 能補血，次於雞肝，勝於豬肝，能治夜盲症，及老年人眼力模糊
不清。
羊卵: 能療性神經衰弱的陽萎，對精子缺乏之人，有增強其生殖廣嗣的
效能。
羊肚: 根據組織療法原理，凡患胃病的人，常吃羊肚，能收輕微食療之
功能。
雞肉：營養價值極高，含有完全蛋白質，極容易消化，也容易為人體所
吸收。
雞汁：為補氣上品，能補血，婦女產後體力虛弱，應先飲雞汁或雞湯若
干日。
雞肝: 含有維他命 A 極豐富，比豬肝鴨肝高出五六倍，對平肝明目高於
一切。
雞肫: 較鴨肫鮮美，鮮者可開胃消食，乾者僅供嚼食，對人體並無營養
價值。
鴨肉: 營養價值僅次於雞，含有完全蛋白質，脂肪較雞尤高，常吃能消
內熱。
鴨肫: 民間常曬乾作消閒食品，咀嚼時味奇鮮，用來煲湯，可作為健胃
湯餚。
鴨肝：在食療上，生血補血，平肝明眼目，為炒菜中之美味珍品，細嫩
可口。
板鴨：不及鮮鴨肥嫩。但風味別具，用來煲湯，湯色極清，常飲有清火
之功。
鵝肉: 常吃能解臟熱，增氣力，鵝脂肥美，對身體疲弱，老年腸中乾枯
有益。
鵝肺：較雞肫鴨肫為粗，但極耐咀嚼，蒀爛後切成片，可作病後調養之
粥菜。
山雞: 肉質較粗，鮮美較家雞為佳，別有一種風味，病後調養進食。
鯉魚: 在食療上，有通乳汁，消腳氣，治黃疸等功能，肉質較粗，非上
品魚。
彭魚: 有相當營養，其腮能解痧毒，煲湯或蒀粥，功用相同。乾者藥舖
有售。
鱔魚：含多量膠質，蛋白質，極鮮美，肉與血，在醫療上能補血及糾正
口歪。
青魚: 為上品魚，肉細富蛋白質，頭尾更肥腴，病期調養，可用作為送
粥菜。
鯪魚: 含蛋白質極多，可作為膾，功能滋降，價亦廉，但刺極多，吃時
小心。
鯗魚: 肉絀刺多，含蛋白質頗豐，售價極廉，人人能購食，鹹者蛋白質
較差。
黃花魚: 味極鮮美，售價亦廉，魚鰾滋陰，肉能助痘疹透發，患炎症者
應忌食。
鹹鰻魚: 營養不及鮮鰻，用作家常菜餚，頗耐咀嚼，蒸食味更鮮，能增
強食慾。
鹹銀魚：價廉味鮮，為大眾化食品，但頗堅硬，胃力薄弱消化不良者，
宜少吃。
生魚: 能治腎炎水腫，潤肺燥，與葛菜一同煲湯，能幫助消退腳踵虛腫
等症。
干貝: 味極鮮美，有滋陰降低血壓之功，瘰核初起，食之有軟化消散之
效能。
海參：富蛋白質，滋補力極大，能降血壓，助小兒發育，酥爛者老人亦
可食。
石斑: 含有豐富蛋白質，為上品魚之一種，蒸食滋味奇鮮，常食自有補
益。
青蝦: 為小蝦中最上品，蝦身青而鮮明，肉極細潔，為增補蛋白質菜餚
之一。
xx 魚: 肉極細嫩，味鮮美可口，但腹內伏有肝吸蟲蟲囊極多，不宜切片
生吃。
河蝦; 營養價值頗高，含有大量蛋白質，可用作菜餚，食之對衛生自有
補益。
蝦子：味極鮮美，一般家庭用作蒸蛋、炒筍、炒海參配料，但多係蚧子
偽充。
烏賊: 含有大量蛋白質，營養價值頗高，售價亦不昂，其骨可作為藥用
。
海蜇: 功能化痰，越陳越好，無論皮或頭，洗淨用醬麻油拌吃，均清脆
可口。
蛤蜊: 所含蛋白質，鈣、磷、鐵等礦物質，均甚豐富，幾能與新鮮肉類
相等。
田雞: 有百分之十七蛋白質，磷質更為豐富，有利尿消腫，補身與健肌
之功。
淡菜: 為滋陰食品，常食功能烏髮，減低血壓，並能治療婦科白帶之類
疾病。
魚翅：含豐富蛋白質，可以補充人體蛋白質之不足，對人體營養有相當
價值。
甲魚．裙邊含有蛋白質頗豐，為滋陰食品，能治久瘧痛經，古來有驗方
極多。
二蛋類：
雞蛋: 含有維他命 ABCDE，能補助生長，促進生育，為日常之滋補食品
。
鵪鶉蛋: 營養成份與雞蛋相仿，含蛋白質百分十二，脂肪百分十二，磷
鈣亦多。
皮蛋: 可用作蒀粥，功能下火，病後調養期間，可作為日常粥菜，頗為
可口。
鴨蛋: 味微腥，營養一如雞蛋。醫療上用途相類似，鹹蛋可去腥，味亦
佳。
鴿蛋: 營養與雞蛋彷彿，並無特殊優越的價值，但滋味卻較一般蛋類為
清雋。
三乳類：
人乳: 其成份雖遠不及牛乳，但維他命 A，則較鮮牛奶為高，脂肪質亦
稍多。
牛乳: 蛋白質比人乳高出一倍有奇，罐頭奶更高，幾達四倍有強，煉奶
更多。
羊乳: 含蛋白質，較人乳為高，但不及牛奶，維他命 A 含量不多，購買
困難。
馬乳．一切成份不及人乳，更不如牛乳，惟性良養肺，供應之地區亦極
稀少。
牛乳粉: 其所含營養成份，比鮮牛奶罐裝牛奶均高，維他命 A 高出其他
五倍強。
牛油：含有脂肪質極多，維他命 A 高出鮮牛乳一倍以上，常吃能夠使人
肥胖。