肉類、蛋類和乳類的營養價值與用途

 

這類食物對身體最大的功用,便是供給營養價值很高的蛋白質,這些蛋

白質不但可以維持健康,還可以促進生長,所以是發育時期兒童必不可少

的食物。乳類富於鈣與磷,但鐵質缺乏。蛋黃所含的鈣質雖不及乳類,而

它所含的鐵質正可彌補乳類的不足,又易消化,可做哺乳期內的嬰兒主要

鐵質供給的來源。紅色肌肉(如牛、羊肉及瘦豬肉等)及臟腑類(如肝、

腰子、心等)更含有豐富的鐵質,也是補血的上品:肉類除蛋白質之外,

還含有無機鹽,維生素甲、乙,所以吃細糧的人要多吃肉類,才可以補足

細糧中所缺少的維生素乙。骨頭也含有豐富的鈣質,在購買力較低以及牛

乳供應不足的場合,應該提倡利用骨粉。把少量的骨粉混入黃豆粉或豆漿

內,可作嬰兒良好的代乳品。成人尤其是孕婦及乳母需用多量鈣質的時候

,除骨粉外,還應多利用骨頭。據專家研究,骨頭內所含的鈣質容易溶解

在酸性溶液中,所以加醋_骨頭喝湯,可得到不少骨中的鈣質,同時還可

以得到促進分泌乳汁的維生素乙,這是值得提倡的吃法。茲將肉類、蛋類

、乳類的營養價與食療用途分別介紹如下:

一肉類: 包括獸類、禽類和水產動物的血肉筋和臟器,各有其營養價值

與食療用途:

 

豬肉: 所含蛋白質及脂肪質極高,幼年中年少吃可以養生,惟老年不可

多吃。

 

豬血: 含有鐵質極為豐富。是最好的補血食品,病後及貧血患者可以多

吃些。

 

豬腸: 含有較多脂肪,功能滋潤大腸,及增厚大腸組織,但須洗淨方可

_食。

 

豬心:可治療心悸心跳,怔忡。盜汗,凡體質虛弱,心虛血少者,可以

常食。

豬肺: 能治療肺虛咳嗽,又治肺虛嗽血,肺虛者可常食,有補肺抗病之

功效。

 

豬蹄: 產婦缺少乳汁,煲湯食之,能使乳汁暢通,此為民間常用的有效

方法。

 

豬腦: 凡用腦過度,腦神經衰弱,或患慢性頭痛,常食極有補益,價亦

廉宜。

 

豬肚: 有補虛治胃之用,凡胃部消化不良,或患胃潰瘍者,食之都很有

功效。

 

豬肝: 對虛弱貧血及夜盲症病患者,常食有補血明目之功效,又是好菜

餚。

 

豬腰: 可以作為以腎補腎的食養品,治腎虛勞損遺精陽萎,及輔助減低

血壓。

 

火腿: 味極鮮美,煲湯更佳,為菜餚之上品,亦為病後補養之開胃美味

妙品。

 

鹹肉.含蛋白脂肪質,較鮮肉稍差,風味別具,病後調養期間,可稍稍

進食。

 

牛肉: 所含蛋白質比豬肉多,脂肪較少,磷鐵與豬肉相等,煲湯燉汁極

有益。

 

牛肺: 食療用途較遜於豬肉,能養肺止血,防止便血,鼻衄,故牙齦出

血等。

 

牛尾:富於營養,可供煲湯,味道既美,復有補益,家庭煲_,老少皆

相宜。

 

牛心: 依據以心補心原理,可作血分虛弱者養心補食,惟其肉質比豬心

為粗。

 

牛肝: 組織較豬肝粗,有補血之用,對貧血患者有好處,常食有補益。

 

牛肚: 功能健運胃部,炒牛百葉,列為東江名菜。

 

牛腰:含有豐富維他命 B、礦物質及磷質,常食有益。

 

牛筋: 補益極大,補益筋骨,可常用文火燉食,較吃牛肉,更為滋潤可

口。

 

牛骨: 含多量脊髓組織及無機化合物等成份,補脊髓與潤顏,功效特別

顯著。

 

羊肉: 補中益氣,增強肌肉腠理,婦女氣分不足,男子腎陽衰弱,常食

有益。

 

羊肝: 能補血,次於雞肝,勝於豬肝,能治夜盲症,及老年人眼力模糊

不清。

 

羊卵: 能療性神經衰弱的陽萎,對精子缺乏之人,有增強其生殖廣嗣的

效能。

 

羊肚: 根據組織療法原理,凡患胃病的人,常吃羊肚,能收輕微食療之

功能。

 

雞肉:營養價值極高,含有完全蛋白質,極容易消化,也容易為人體所

吸收。

 

雞汁:為補氣上品,能補血,婦女產後體力虛弱,應先飲雞汁或雞湯若

干日。

 

雞肝: 含有維他命 A 極豐富,比豬肝鴨肝高出五六倍,對平肝明目高於

一切。

 

雞肫: 較鴨肫鮮美,鮮者可開胃消食,乾者僅供嚼食,對人體並無營養

價值。

 

鴨肉: 營養價值僅次於雞,含有完全蛋白質,脂肪較雞尤高,常吃能消

內熱。

 

鴨肫: 民間常曬乾作消閒食品,咀嚼時味奇鮮,用來煲湯,可作為健胃

湯餚。

 

鴨肝:在食療上,生血補血,平肝明眼目,為炒菜中之美味珍品,細嫩

可口。

 

板鴨:不及鮮鴨肥嫩。但風味別具,用來煲湯,湯色極清,常飲有清火

之功。

 

鵝肉: 常吃能解臟熱,增氣力,鵝脂肥美,對身體疲弱,老年腸中乾枯

有益。

 

鵝肺:較雞肫鴨肫為粗,但極耐咀嚼,_爛後切成片,可作病後調養之

粥菜。

 

山雞: 肉質較粗,鮮美較家雞為佳,別有一種風味,病後調養進食。

 

鯉魚: 在食療上,有通乳汁,消腳氣,治黃疸等功能,肉質較粗,非上

品魚。

 

彭魚: 有相當營養,其腮能解痧毒,煲湯或_粥,功用相同。乾者藥舖

有售。

 

鱔魚:含多量膠質,蛋白質,極鮮美,肉與血,在醫療上能補血及糾正

口歪。

 

青魚: 為上品魚,肉細富蛋白質,頭尾更肥腴,病期調養,可用作為送

粥菜。

 

鯪魚: 含蛋白質極多,可作為膾,功能滋降,價亦廉,但刺極多,吃時

小心。

 

鯗魚: 肉絀刺多,含蛋白質頗豐,售價極廉,人人能購食,鹹者蛋白質

較差。

 

黃花魚: 味極鮮美,售價亦廉,魚鰾滋陰,肉能助痘疹透發,患炎症者

應忌食。

 

鹹鰻魚: 營養不及鮮鰻,用作家常菜餚,頗耐咀嚼,蒸食味更鮮,能增

強食慾。

 

鹹銀魚:價廉味鮮,為大眾化食品,但頗堅硬,胃力薄弱消化不良者,

宜少吃。

 

生魚: 能治腎炎水腫,潤肺燥,與葛菜一同煲湯,能幫助消退腳踵虛腫

等症。

 

干貝: 味極鮮美,有滋陰降低血壓之功,瘰核初起,食之有軟化消散之

效能。

 

海參:富蛋白質,滋補力極大,能降血壓,助小兒發育,酥爛者老人亦

可食。

 

石斑: 含有豐富蛋白質,為上品魚之一種,蒸食滋味奇鮮,常食自有補

益。

 

青蝦: 為小蝦中最上品,蝦身青而鮮明,肉極細潔,為增補蛋白質菜餚

之一。

 

xx 魚: 肉極細嫩,味鮮美可口,但腹內伏有肝吸蟲蟲囊極多,不宜切片

生吃。

 

河蝦; 營養價值頗高,含有大量蛋白質,可用作菜餚,食之對衛生自有

補益。

 

蝦子:味極鮮美,一般家庭用作蒸蛋、炒筍、炒海參配料,但多係蚧子

偽充。

 

烏賊: 含有大量蛋白質,營養價值頗高,售價亦不昂,其骨可作為藥用

 

海蜇: 功能化痰,越陳越好,無論皮或頭,洗淨用醬麻油拌吃,均清脆

可口。

 

蛤蜊: 所含蛋白質,鈣、磷、鐵等礦物質,均甚豐富,幾能與新鮮肉類

相等。

 

田雞: 有百分之十七蛋白質,磷質更為豐富,有利尿消腫,補身與健肌

之功。

 

淡菜: 為滋陰食品,常食功能烏髮,減低血壓,並能治療婦科白帶之類

疾病。

 

魚翅:含豐富蛋白質,可以補充人體蛋白質之不足,對人體營養有相當

價值。

 

甲魚.裙邊含有蛋白質頗豐,為滋陰食品,能治久瘧痛經,古來有驗方

極多。

 

二蛋類:

 

雞蛋: 含有維他命 ABCDE,能補助生長,促進生育,為日常之滋補食品

 

鵪鶉蛋: 營養成份與雞蛋相仿,含蛋白質百分十二,脂肪百分十二,磷

鈣亦多。

 

皮蛋: 可用作_粥,功能下火,病後調養期間,可作為日常粥菜,頗為

可口。

 

鴨蛋: 味微腥,營養一如雞蛋。醫療上用途相類似,鹹蛋可去腥,味亦

佳。

 

鴿蛋: 營養與雞蛋彷彿,並無特殊優越的價值,但滋味卻較一般蛋類為

清雋。

 

三乳類:

 

人乳: 其成份雖遠不及牛乳,但維他命 A,則較鮮牛奶為高,脂肪質亦

稍多。

 

牛乳: 蛋白質比人乳高出一倍有奇,罐頭奶更高,幾達四倍有強,煉奶

更多。

 

羊乳: 含蛋白質,較人乳為高,但不及牛奶,維他命 A 含量不多,購買

困難。

 

馬乳.一切成份不及人乳,更不如牛乳,惟性良養肺,供應之地區亦極

稀少。

 

牛乳粉: 其所含營養成份,比鮮牛奶罐裝牛奶均高,維他命 A 高出其他

五倍強。

 

牛油:含有脂肪質極多,維他命 A 高出鮮牛乳一倍以上,常吃能夠使人

肥胖。